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 Gastronomie Niçoise

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Steph
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MessageSujet: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:03

LA PISSALADIERA

Parente éloignée de la pizza italienne, les "étrangers" ont tendance à l'appeler "tarte à l'oignon", ce qui déclenche toujours une crise d'hilarité chez les Niçois. Il s'agit effectivement d'une pâte à pain recouverte d'oignons finement découpés et agrémentée de filets d'anchois et d'olives noires.

Préparation : 3/4 d'heure
Cuisson : 1/2 heure

Le marché pour 4 personnes :
• 250 grammes de farine
• 1 kilo d'oignons
• huile d'olive
• thym, romarin, pissalat

Si vous êtes pressé, achetez de la pâte à pain ou de la pâte brisée toute faite.
Celle que l'on prépare à la maison, et qui ressemble à celle des raviolis, sera plus croustillante, plus goûteuse, et plus originale.
Pour la confectionner, mélangez la farine, l4 cuillerées d'huile et le sel, avec un peu d'eau tiède (3 à 6 cuillerées à soupe suivant la qualité de la farine). Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit ferme et lisse. Laissez reposer au moins une demi-heure sous un torchon pour que la pâte lève bien.
Quelle que soit la pâte choisie, la suite reste la même.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre dans l'huile d'olive les oignons émincés en demi-rouelles avec du thym, du romarin, un clou de girofle, du poivre et très peu de sel.
Avant qu'ils ne commencent à se colorer, rajoutez deux verres d'eau tiède et laissez sur le feu environ une demi-heure. Lorsque l'eau est entièrement absorbée et que l'huile recommence à grésiller, vos oignons seront parfaits.
Feu éteint, mélangez alors deux noisettes de pissalat après avoir ôté votre branche de thym, de romarin et le clou de girofle.
La pâte bien étalée dans une tourtière huilée dépassera un peu les bords. Versez les oignons en une couche régulière qui aura deux fois l'épaisseur de la pâte. Retournez alors les bords de la pâte sur un centimètre et collez-les en deux épaisseurs avec le pouce.
Garnissez avec des olives noires et passez à four chaux environ 35 minutes. Votre pissaladière est cuite à point lorsque la pâte est bien blonde et que les oignons de dessus commencent à se colorer. Rajoutez un tour de poivre au sortir du four et dégustez tiède ou froid avec une bonne salade et un verre de rouge frais.
Variantes :
Bien sûr, chaque famille a son tour de main et ses secrets transmis de père en fille ou de mère en fils, comme il est de tradition. Voici trois variantes délicieuses :
1) mélangez aux oignons cuits un oeuf battu avec deux cuillerées à soupe de lait et un peu de cannelle.
1) ou encore, ajoutez hors du feu vingt-cinq petites olives noires dénoyautées que vous mélangerez aux oignons.
2) ou bien, rajoutez au moment d'enfourner des pétales de morue pochés ou même des pétales de rouget .


Dernière édition par Steph le Dim 24 Déc - 15:23, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:05

LE PAN BAGNAT

Le "sandwich aux légumes" des touristes de naguère a lui aussi connu la célébrité. Contenant exactement les mêmes éléments que la salade niçoise, placés dans un petit pain rond, abondamment huilés, il se consomme froid (sans mayonnaise ni poulet !) Attention aux imitations parfois hilarantes.

Préparation : 15 minutes

Le marché pour un pan-bagnat :
• les mêmes ingrédients que ceux de la salade de tomates
• un beau pain rond, dit “ pan-bagnat ”, d'environ 20 centimètres de diamètre.

Ouvrez le pain et ôtez la mie du chapeau afin de garnir plus facilement.
Vinaigrez et huilez le fond et le chapeau du pain.
Disposez sur le fond les éléments principaux de la salade niçoise en commençant toujours par la tomate.
Assaisonnez, fermez, pressez, entourez d'un papier d'aluminium et mettez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.
N'oubliez surtout pas d'emmener de grandes serviettes blanches pour vous essuyer les mains et le visage après avoir mangé.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:06

LA SALADE NICOISE

Comme tous les plats qui ont connu une notoriété excessive, la "salade niçoise" est devenu un terme générique désignant toute salade composée contenant des tomates… L'authentique (?) salade niçoise ne doit comporter que des crudités (salade, tomate, oignon, concombres, olives, févettes), des œufs et des anchois (voire du thon). Mais par pitié, ni haricots, ni pommes de terre, carottes râpées, betteraves rouges ou endives !

Préparation : 15 minutes
Pas de cuisson

Le marché pour 6 personnes :
• 5 belles tomates
• 1/2 oignon frais ou 3 cébettes
• 150 grammes de févettes fraîches petites
• 3 artichauts «violets»
• 1 petit poivron vert doux
• 1 boîte de thon de 120 grammes
• 3 anchois dessalés (six filets)
• 1 poignée d'olives noires de Nice
• 1 branche de basilic
• 3 oeufs durs
• 1 concombre
• Sel, poivre
• Vinaigre de vin, huile d'olive.


Coupez les tomates en rondelles de H centimètre. Salez-les et réservez-les dans une assiette creuse afin qu'elles rendent un peu de leur eau.
Epluchez le concombre et coupez-le en rondelles de 3 à 4 millimètres.
Coupez l'oignon frais ou les cébettes afin d'en préserver les anneaux.
Epluchez les févettes.
Parez les artichauts (enlevez les premières feuilles et la pointe et enlevez la barbe autour du coeur).
Coupez le poivron en rondelles de 5 millimètres.
Dans un grand plat creux, disposez avec goût les tomates, puis tous les autres éléments en terminant par les févettes, les olives et les oeufs durs coupés en quatre.
Salez légèrement. Parsemez le plat du basilic finement ciselé.
Préparez votre vinaigrette. Attention, de même qu'un bon musicien se reconnaît à sa manière pure de monter ses gammes, une vinaigrette réussie est le signe d'un cuisinier compétent.
Commencez par dissoudre dans un bol 3 pincées de sel fin dans 2 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin vieux en battant avec la fourchette comme pour une omelette. Ajoutez doucement l'huile d'olive en continuant à battre le mélange. Les gouttes de vinaigre en suspension doivent rester de très petite taille.
Déposez ce mélange au dernier moment avant de servir.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:07

L'ANCHOIADE

Préparation : 5 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• anchois, vinaigre, sel, poivre
• huile d'olive


Pour préparer un assaisonnement de salade
Faites fondre 3 anchois dans deux cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin. Ajouter 6 belles cuillerées d'huile d'olive et dégustez tiède avec du fenouil, du céleri ou des feuilles d'endives trempées dedans, ou froid pour assaisonner le mesclun, la scarole ou la laitue.

Ou pour améliorer toute viande cuite au gril ou à la poêle.
Faites fondre tout doucement 2 anchois dans 2 cuillerées à soupe d'huile très chaude. Rajouter de l'ail coupé en lamelles très fines et déglacez rapidement avec une cuillerée de vinaigre.

Nappez la viande avec cette sauce.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:08

Les fleurs de courgettes en beignets.
Li flou de cougourdeta en bigneta.


Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Le marché pour 3 personnes :
• Un bouquet d'une douzaine de fleurs de courgettes
• 150 grammes de farine
• 2 oeufs
• 10 cl de lait
• 10 cl d'eau
• Huile d'olive
• sel, poivre


Prenez un beau saladier. Disposez les jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe d'huile sur la farine en fontaine. Mélangez en rajoutant doucement le lait et l'eau. Salez et poivrez. Laissez reposer une demi-heure.
Ne lavez pas les fleurs de courges, mais débarrassez-les de leurs impuretés éventuelles. Coupez les tiges à une dizaine de centimètres, et ôtez le pistil jaune orangé qui se trouve en leur centre et qui serait un peu fort.
Incorporez avec précaution à la pâte à beignet les blancs d'oeufs battus en neige.
Dans une grande poêle, faites chauffer un bon fond d'huile d'olive.
Plongez chaque fleur une à une dans la pâte puis dans l'huile chaude. Avec un peu d'habitude, vous pourrez faire frire plusieurs fleurs en même temps. Après une cuisson d'une à deux minutes de chaque côté, sortez les fleurs en les prenant par la tige et égouttez-les sur du papier absorbant. Disposez-les sur un plat que vous aurez fait tiédir au four et dégustez en entrée ou mieux, avec l'apéritif.
Comme il reste toujours un peu de pâte à beignet inutilisée, les ménagères niçoises, qui n'aiment pas le gaspillage, ont coutume d'y râper assez gros des petites courgettes longues et de façonner à l'aide d'une cuillère à soupe une nouvelle série de beignets dorés.
Variante : le correcteur de ce livre me signale qu'il préfère laisser le pistil.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:09

La soupe au pistou.
Lou Pistou.


Attention à la prononciation. Le pistou (mixture à base de basilic frais, d'huile d'olives, de parmesan et d'ail) prononcé à la française, en appuyant bien sur le ou final ne saurait convenir à cette soupe (et non pas potage, barbares !) épaisse, mitonnée, cuite et recuite, où tous les légumes de saison peuvent trouver leur place. Attention : les haricots en grain sont absolument nécessaires.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure

Le marché pour 6 personnes :
• 2 carottes
• 1 navet
• H chou vert
• 2 pommes de terre
• 2 tomates
• 100 grammes de coco frais
• 3 petites courgettes de Nice
• 2 poireaux
• 1 oignon
• 200 grammes de petit salé
• 50 grammes de macaroni
• 20 belles feuilles de basilic
• 3 gousses d'ail
• 100 grammes de parmesan râpé
• 7 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre


La soupe au pistou est un plat d'été. Mélange de légumes frais, de haricots, de pommes de terre, liés par l'arôme puissant du basilic broyé avec l'ail, l'huile et le parmesan, elle est lien entre l'Italie et la Provence. A la fin de l'été, on lui ajoute volontiers un peu de chou vert.
Le pistou est le nom de la sauce liée et non le basilic lui-même comme on le croit souvent. Le basilic se dit lou balico en niçois. Le mot “ pistou ”, dérivé du verbe pista signifie simplement mélanger, malaxer. Il est bien sûr hors de question de préparer cette sauce ailleurs que dans le mortier, sous peine de fausser complètement la véritable saveur de cette délicieuse et délicate soupe. Un bon pistou mangé au coeur de l'été sous une tonnelle est un plat beaucoup plus rafraîchissant qu'il n'y paraît.

Nettoyez soigneusement vos légumes. Pelez carottes, pommes de terre et navet, mais laissez la peau aux courgettes.. Ecossez les cocos. Coupez en petits cubes carottes, navets, courgettes, pommes de terre, chou. Ebouillantez les tomates, pelez-les et hachez-les en gros morceaux. Coupez les poireaux et l'oignon en rouelles.
Coupez le petit salé en six gros cubes et ébouillantez-le cinq minutes.
Dans une grosse cocotte, mettez à fondre à feu doux dans de l'huile d'olive le poireau, l'oignon et une gousse d'ail écrasée d'un coup de poing dans un torchon.. Ajoutez le petit salé.
Dès que les oignons et les poireaux deviennent transparents, ajoutez tous les légumes sauf les cocos. Laissez cuire cinq minutes à feu doux en tournant si besoin avec la cuillère en bois.
Versez deux litres d'eau salée, ajoutez les cocos et portez à ébullition.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, jetez dans votre soupe les macaroni coupés en tronçons de dix centimètres.
Pendant la fin de la cuisson, préparez votre pistou.
Versez-le dans la soupe hors du feu. Mélangez et dégustez immédiatement.

Le pistou :
Pilez trois gousses d'ail dans le mortier. Ajoutez les feuilles de basilic et continuez à broyer ce mélange. Lorsque ail et basilic seront intimement mêlés, versez l'huile et le parmesan en poudre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pommade de haut goût.
Note : La même recette sera utilisée pour les pâtes et toutes les préparations au pistou.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:10

L'omelette de poutine
La melèta de poutina.


Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5minutes
Le marché pour 2 personnes :
• 150 grammes de poutine
• 4 oeufs
• 3 brins de persil
• huile d'olive
• 1 citron
• sel, poivre

La pêche de la poutine est un privilège antérieur à l'annexion du comté de Nice en 1860. Il est heureusement resté en vigueur grace à l'Impératrice Eugénie. Cette pêche dure trente jours de février à mars. Le Chef du Quartier Maritime l'interrompt dès que les poissons commencent à mettre des écailles.
Le cri d'appel des chalands : “ a la bella poutina ” caractérise à lui seul toute la corporation des marchandes de poissons, traditionnellement épouses des pêcheurs. La poutine se consomme ébouillantée et arrosée d'un filet d'huile et de citron ou encore en omelette.
La poutine ne se lave jamais, il suffit de trier les algues ou les écailles de poisson qui pourraient s'y trouver mêlées.
La poutina est l'alevin de la sardine. Il prend au fur et à mesure de son développement le nom de poutina, rafanela, palaièta, et enfin, sardina

Jetez dans les oeufs battus la poutine bien nettoyée et le persil haché fin. Salez, poivrez, et cuisez ce mélange à feu doux dans de l'huile d'olive. Servez en rajoutant éventuellement un filet d'huile et n'oubliez pas de laisser à disposition de chacun un demi-citron pour assaisonner ce délice au moment de le manger.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:11

Les gnocchis de pomme de terre.
Lu gnocchi.


Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 à 3 minutes

Le marché pour 6 personnes :
• 1 kilo de pommes de terre vieilles et bien farineuses
• 500 gr. de farine
• 1 ou 2 oeufs (suivant la qualité des pommes de terre)
• Beurre
• Parmesan

Ecrasez, avec la grille fine de la moulinette, les pommes de terre bouillies encore tièdes.
Mélangez-les à la farine et à l'oeuf avec la paume de la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Laissez reposer une demi-heure.
Détachez de petites quantités de pâtes de la boule ainsi obtenue et faites des rouleaux allongés de un centimètre de diamètre en roulant avec la paume des mains.
Coupez-les en portions de 2 à 3 centimètres et roulez-les sur les dents d'une fourchette pour former les gnocchis.
Pochez-les dans une grande quantité d'eau salée à laquelle vous aurez rajouté un filet d'huile. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface.
Sortez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les dans le plat de service avec une ou deux noisettes de beurre entre chaque couche.
Rajoutez un tour de poivre et du parmesan avant de déguster.
Le gnocchi est l'accompagnement idéal de la daube et peut être servi avec bonheur comme compagnon d'un poulet à la niçoise.
Vous pouvez également y incorporer de petits bouquets de brocolis cuits à la vapeur.
Mais, la véritable merveille sera obtenue en y rajoutant, vers le mois de février, une grosse truffe noire coupée en lamelles très fines, cuite quelques instants dans du beurre, et jetée sur le plat au moment du service

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:12

Les raviolis à la niçoise.
Li raiòla à la nissarda.


Préparation : une heure
Cuisson : 4 à 5 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 500 grammes de pâte à ravioli
• 300 grammes de reste de daube
• 300 grammes de vert de blette
• 2 oeufs, Ail, oignon
• 50 grammes de fromage râpé


Hachez finement et faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon et une gousse d'ail. Mélangez-le avec le reste de daube et les blettes préalablement blanchies et hachées.
Liez cette farce avec les deux oeufs battus, le fromage râpé, et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez, également y incorporer de la muscade râpée ou de la cannelle.
Divisez la pâte en deux parts égales. Abaissez-les le plus finement possible sur la planche farinée. Disposez la farce en petits tas égaux, à la petite cuillère, tous les 3 centimètres. Recouvrez avec l'autre partie de la pâte après avoir légèrement humecté les intervalles au pinceau. Appuyez avec les doigts ou une règle carrée entre les intervalles de façon à faire coller le dessus et le dessous de la pâte. A l'aide de la roulette de buis, découpez vos raviolis et farinez-les légèrement. Recouvrez-les d'un torchon en attendant la cuisson. Les raviolis se font pocher dans une grande quantité d'eau salée, dans laquelle on versera une rasade d'huile. Egouttez et servez aussitôt avec le jus de la daube et une pincée de parmesan. Ce sera encore meilleur si vous avez pris soin de préparer votre sauce avec une bonne quantité de cèpes secs.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:14

Les panisses frites.
Li panissa fregidi


Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 à 5 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 5 panisses
• Huile d'olive
• Farine
• Sel, poivre


On reconnaît dans la panissa la racine pan : le pain.
Elle est synonyme de pauvreté à cause du pois chiche, et par extension de la pauvreté en courage. Un poltron est appelé par dérision “cour de panissa”.
Vous l'achèterez toute faite sur le marché, il suffit de la faire frire.

Coupez les panisses en tranches de la taille d'une grosse frite. Farinez-les. Plongez-les dans de l'huile bien chaude. Vous pouvez utiliser la friteuse ou plus simplement une grosse poêle avec un centimètre d'huile. Il suffira alors de les retourner à mi-cuisson.
Posez les panisses bien dorées sur du papier absorbant.
A déguster très chaud avec un peu de sel et un bon tour de poivre, accompagnées d'une bonne salade romaine ou comme amuse-bouche avec le pastis, ou encore pour un goustaroun à 10 heures, à la place de la socca émé un gotou de vin rouge.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:15

La socca.

Tandis que la pizza, née italienne, est devenue internationale, la socca, mets populaire, est restée typiquement niçoise et il n'est guère d'autres endroits où on puisse la déguster. La vraie socca (avaler le a final… avant la première bouchée !) se vend à l'étal de quelques bistrots et sur les marchés du Vieux-Nice. On la découpe avec une raclette ou un couteau demi-lune, en morceaux de 5 à 6 cm de côté et on se délecte en la saupoudrant d'une pincée de poivre. Surtout, elle est dégustée chaude. Si vous êtes attablé, on vous servira dans une assiette. Mais la socca s'achète à l'ambulant, se déguste en se promenant et permet de se lécher les doigts.

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 250 grammes de farine de pois chiches
• 3 verres à moutarde d'eau
• huile d'olive
• 1 cuillerée à café de sel
• poivre


Symbole du goustaroun encore plus que le pan-bagnat, la socca n'est véritablement parfaite que sur un marché avec un verre de vin rouge et quelques amis. Elle ne se déguste vraiment qu'au milieu des bruits des marchands ou des conversations de comptoir, et de ce mélange d'odeur de feu de bois, de légumes, de fromages, d'épices, et de stockfisch.
Vous pouvez vous lancer dans sa réalisation si vous possédez un four à bois ou, à la rigueur et si vous êtes vraiment en manque, dans votre four amené à chaleur maximum.

Mélangez intimement farine, sel, et 3 à 4 cuillerées à soupe d'une huile d'olive très fruitée avec l'eau. Passez au chinois pour éliminer les grumeaux. La socca se cuit dans une plaque de cuivre étamé bien plane, et largement huilée, sur une épaisseur de trois millimètres.
Elle se déguste bien poivrée avec un bon verre de rouge un peu frais.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:16

La ratatouille niçoise.
Ratatouìa nissarda
.

Préparation : 1 heure
Cuisson finale : 25 minutes

Le marché pour 10 portions :
• 1 kilo de tomates
• 1 kilo d'aubergines longues
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 kilo de petites courgettes fleurs de Nice
• 4 gros oignons blancs
• 4 gousses d'ail
• Thym et laurier
• 2 clous de girofle
• 1 dose de safran
• 3 brins de persil
• 1 petit bouquet de basilic
• Huile, farine, sel, poivre, purée d'anchois.


Aussi connue que la salade niçoise et exportée dans toute la France, elle est régulièrement massacrée par les restaurateurs qui se contentent de mélanger des légumes dans un autocuiseur.
La véritable ratatouille demande un tour de main, de la patience... et surtout des légumes d'été goûteux. Une ratatouille cuisinée hors saison n'aura aucun goût.
Elle se prépare toujours en assez grande quantité car elle se déguste chaude ou froide, en plat principal, en accompagnement de viande, riz, ou poisson, ou encore en omelette. Elle sera meilleure réchauffée.
Le secret d'une bonne ratatouille consiste en une friture séparée de chaque légume avant la cuisson dans l'oignon et la tomate.

Préparez d'abord tous les légumes :
- coupez les oignons en rouelles,
- tronçonnez les aubergines en rondelles d'un centimètre, entaillez-les légèrement avec un couteau pointu et laissez-les dégorgez en les saupoudrant de sel fin,
- pelez les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante,
- ôtez les graines des poivrons et taillez-les en lanières d'un centimètre,
- coupez les courgettes en rondelles épaisses,
- pelez l'ail et préparez-le en fines rondelles.

Dans une grosse cocotte en fonte, faites partir à feu vif l'oignon dans de l'huile d'olive assaisonnée d'une cuillère à soupe de purée d'anchois. Emiettez du thym, et poivrez. Tournez avec la cuillère en bois. Dès que l'oignon commence à blondir et avant qu'il ne roussisse ajoutez la pulpe de tomate écrasée, laurier, persil, safran, les clous de girofle, et un demi sucre pour ôter l'acidité de la tomate.

Dans une ou plusieurs poêles, faites frire à feu moyen et séparément les aubergines farinées (10'), les poivrons (10'), les courgettes (5'). Salez, poivrez et enlevez l'excès d'huile en les disposant sur un papier torchon avant de les jeter dans la sauce tomate.
Laissez mijoter l'ensemble à feu doux vingt à vingt-cinq minutes.
Rajoutez les feuilles de basilic ciselées en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.
Variantes : On peut procéder comme précédemment mais sans clou de girofle.
Mon grand-père faisait revenir en même temps que l'oignon un beau morceau de petit salé préalablement blanchi 10 minutes pour avoir un plat d'été complet.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:17

Farcis à la niçoise.
Merenjaina, cougourdeta, toumati e ceba farcidi.


Tomates, oignons, courgettes, aubergines évidés et rempis d'une farce à base de "blea" (blette, poirée ou encore bette en français) et de viande hachée. Là encore, autant de recettes que de cuisiniers. Mais un vrai Niçois préfèrera toujours "ceux de sa mère" !

Le marché pour 6 personnes :
• 6 courgettes rondes, 6 tomates, 7 oignons blancs, 3 aubergines longues
• 200 grammes de chair à saucisse
• 200 grammes de boeuf haché
• 2 oeufs
• 80 grammes de riz
• Un bol de mie de pain rassis
• 100 grammes de fromage râpé
• Le vert d'un bouquet de blettes
• Ail, persil, thym
• Lait, chapelure, huile d'olive
• Sel, poivre, cannelle


Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes

Pochez les courgettes, aubergines et 6 des oignons pendant environ 10 minutes.
Coupez-les en deux. Creusez l'intérieur des courgettes et des aubergines, et réservez les chairs. Détachez délicatement l'intérieur des oignons pour n'en conserver que l'enveloppe externe. La base restant souvent creuse, complétez-la par des morceaux d'oignon. Hachez au couteau les parties non utilisées et réservez avec l'intérieur des autres légumes.
Lavez les tomates. Coupez un large couvercle, et ôtez-en les pépins. Salez-les, et laissez-les dégorger en les retournant sur la plaque de l'évier.
Mettez le pain rassis à tremper dans le lait.
Rangez avec goût les enveloppes de vos farcis dans un plat à gratin.
Laissez éclater le riz dix minutes dans une grande quantité d'eau salée.
Faites blanchir le vert des blettes dans de l'eau salée.
Mettez l'huile à chauffer dans une poêle. Faites roussir l'oignon à feu vif avec la branche de thym. Egrenez par-dessus le boeuf et la chair à saucisse. Laissez suer 5 minutes à feu doux.
Malaxez dans une grande jatte ce mélange auquel vous aurez ajouté la chair des légumes, l'ail et le persil hachés, le pain bien essoré, le vert des blettes coupé en de fines lanières, le fromage râpé, les oeufs et le riz égoutté.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant également un peu de cannelle.
Farcissez tous les légumes à l'aide d'une petite cuillère. Saupoudrez de chapelure, arrosez chaque farci d'huile d'olive et passez 45 minutes à four chaud.

Les farcis sont longs à cuisiner, mais ils se mangent chauds, tièdes, ou froids, et sont encore meilleurs réchauffés, lorsqu'ils commencent à caraméliser dans le plat de cuisson. Vous aurez intérêt à en cuisiner beaucoup à la fois pour un travail à peu près équivalent.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:18

Le lapin à la niçoise.
Lou couniéu à la nissarda.


Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes de rôtissage, 30 à 40 minutes de mijotage

Le marché pour 6 personnes :
• 1 beau lapin
• 150 grammes de petit salé
• 2 oignons
• 3 tomates
• 3 gousses d'ail non épluchées
• 1 poignée d'olives noires
• 1 dose de safran
• 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle.
• 1 verre de branda
• G de litre de vin rouge
• sel, poivre
• huile d'olive

Longtemps sauvage, le lapin est très apprécié dans la campagne niçoise. Chaque campagne possédait quelques lapins dans un petit clapier.
On le prépare parfois comme un cochon de lait, en le farcissant avec de l'oignon, de l'ail, de la chair à saucisse et le foie de l'animal avant de recoudre la peau du ventre. Il est alors cuit deux heures à feu doux en mouillant fréquemment avec un peu de vin blanc.
Mais il se cuisine plus fréquemment en mijotage avec thym et romarin que rôti.

Découpez le lapin.Préparez le petit salé en lardons et ébouillantez-le 5 minutes. Séchez-les sur du papier torchon.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir à feu vif et en les retournant fréquemment, les oignons, les gousses d'ail non épluchées, les morceaux de lapin (sauf le foie et les rognons) et les lardons. Salez, poivrez et ajoutez les herbes et les clous de girofle.
Dès que les morceaux commencent à colorer, ajoutez foie et rognons, lancez à feu vif, déglacez avec le verre de branda. Laissez évaporer l'alcool.
Ajoutez les tomates pelées et concassées. Rectifiez l'assaisonnement. Versez la dose de safran et mouillez avec le vin rouge.
Laissez réduire 40 minutes à feu doux sans couvrir la cocotte.
Ajoutez les olives noires cinq minutes avant la fin de la cuisson.
Ce plat s'accommode très bien d'une préparation la veille pour être réchauffé à feu très doux au moment de servir.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:18

La daube à la niçoise.
La doba à la nissarda.


Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures

Le marché pour 10 personnes :
• 2 kilo de “daube du boucher”
• 200 grammes de petit salé un peu gras
• 4 oignons, 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 5 tomates pelées et épépinées
• 3 gousses d'ail pelées
• 1 paquet de cèpes secs
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 verre à liqueur de branda (eau de vie de marc)
• Thym, laurier et un clou de girofle
• Sel, poivre, huile d'olive

Trois secrets pour réussir une daube parfaite :
• je ne sais pas l'expliquer, mais il est indispensable de la cuisiner en grandes quantité, au moins un kilo et demi.
• une daube réchauffée est toujours meilleure, au troisième mijotage, on obtient un véritable nougat de boeuf.
• mélanger des morceaux différents, pour obtenir la “daube du boucher”, je vous conseille de la joue de boeuf, du paleron et du gîte à la noix. Ce mélange permet aux saveurs de se compléter et donne une consistance parfaite.

Coupez la viande en une douzaine de morceaux carrés. Salez-les et poivrez-les.
Choisissez une grande cocotte en fonte et mettez les morceaux de viande à rissoler dans de l'huile d'olive à feu vif. Les morceaux doivent être saisis sur toutes leurs faces.
Au bout de cinq minutes ajoutez l'oignon coupé en gros quartiers, les aulx coupés en quatre, le thym, le laurier, deux clous de girofle, la branche de céleri et le petit salé coupé en gros bâtonnets.
Laissez rissoler encore cinq minutes et ajoutez le verre de branda. Laissez chauffer jusqu'à évaporation complète de l'alcool. Ajoutez alors les tomates pelées et épépinées et la bouteille de vin. Dès que l'ébullition a redémarré, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez cuire trois à quatre heures à feu très doux et à couvert. La réussite de votre daube réside dans la lenteur et la régularité du mijotage.
Une heure avant la fin de la cuisson, vérifiez s'il ne faut pas rallonger la sauce d'un peu d'eau et ajoutez les cèpes préalablement trempés dans de l'eau tiède et bien rincés pour ôter le sable.
Soyez attentifs à bien respecter l'ordre de préparation pour réussir votre daube.
Variantes : Vous pouvez mettre la viande à mariner la veille avec les légumes et le vin rouge.
Certains mettent également un zeste d'orange.
Personnellement, je préfère m'en tenir à la simplicité de la recette ancienne.
Goûtez pleinement à la saveur de ce plat avec des pâtes fraîches ou des gnocchis de pomme de terre. La sauce sera idéale pour assaisonner vos raviolis.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:19

Les tripes à la niçoise.
Li tripa à la nissarda.


Le marché pour 6 personnes :
• 2 kilo de tripes de boeuf
• 1/2 pied de boeuf en morceaux
• 1 couenne de la taille du récipient
• 6 belles tomates pelées et épépinées
• 4 gros oignons
• 2 poireaux
• 3 carottes en grosses rondelles
• 1 branche de céleri
• 6 gousses d'ail
• 2 citrons
• 2 filets d'anchois dessalés
• 1 bouquet garni
• Vin blanc
• 1 verre de branda (eau de vie de marc)

Préparation : 1 heure trente
Cuisson : 5 à 6 heures

Lavez les tripes à grande eau et frottez-les avec du citron. Détaillez-les en lanières de 6 à 8 centimètres de long et de un doigt maximum de large. Salez et poivrez.
Emincez tous les légumes et hachez grossièrement la pulpe de tomate. Coupez les filets d'anchois en petits morceaux. Mélangez soigneusement tous ces ingrédients.
Dans le fond d'une grosse marmite, disposez la couenne, puis les morceaux de pied de boeuf, puis le mélange tripes, légumes ainsi que bouquet garni.
Mouillez à hauteur avec le verre de branda et du vin blanc. Fermez hermétiquement le couvercle avec un cordon de farine et d'eau mélangés et mettez à feu doux six heures.
Déposez le contenu de la cocotte dans un autre récipient en enlevant la couenne et les os du pied de boeuf. Laissez encore un peu réduire si la sauce est un peu longue.
Servez les tripes avec des pommes de terre en robe des champs et un bol de gruyère râpé dont chacun usera à son goût. Certains niçois aiment bien gratiner un moment les tripes au four avec du gruyère râpé par dessus. C'est également délicieux.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:22

Les raviolis à la niçoise.
Li raiòla à la nissarda.


Préparation : une heure
Cuisson : 4 à 5 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 500 grammes de pâte à ravioli
• 300 grammes de reste de daube
• 300 grammes de vert de blette
• 2 oeufs, Ail, oignon
• 50 grammes de fromage râpé


Hachez finement et faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon et une gousse d'ail. Mélangez-le avec le reste de daube et les blettes préalablement blanchies et hachées.
Liez cette farce avec les deux oeufs battus, le fromage râpé, et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez, également y incorporer de la muscade râpée ou de la cannelle.
Divisez la pâte en deux parts égales. Abaissez-les le plus finement possible sur la planche farinée. Disposez la farce en petits tas égaux, à la petite cuillère, tous les 3 centimètres. Recouvrez avec l'autre partie de la pâte après avoir légèrement humecté les intervalles au pinceau. Appuyez avec les doigts ou une règle carrée entre les intervalles de façon à faire coller le dessus et le dessous de la pâte. A l'aide de la roulette de buis, découpez vos raviolis et farinez-les légèrement. Recouvrez-les d'un torchon en attendant la cuisson. Les raviolis se font pocher dans une grande quantité d'eau salée, dans laquelle on versera une rasade d'huile. Egouttez et servez aussitôt avec le jus de la daube et une pincée de parmesan. Ce sera encore meilleur si vous avez pris soin de préparer votre sauce avec une bonne quantité de cèpes secs.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:23

Le tian au lait.
Lou tian de lach.


Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes au four

Le marché pour 6 personnes :
• 3 beaux oeufs frais du matin
• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 grammes de sucre en poudre
• H sachet de sucre vanillé

Dans une casserole, versez le lait, les sucres ainsi que la gousse de vanille fendue en deux, puis mélangez. Pendant que le lait vanillé chauffe à feu doux, battez légèrement en omelette les oeufs dans une jatte. Dès les premiers bouillons, retirez-le lait du feu, débarrassez la gousse de ses graines à l'aide d'un couteau et versez-le peu à peu sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Vous placerez ensuite cette crème dans un moule à soufflés que vous déposerez au bain-marie dans vos fourneaux préchauffés à 120°C, car les oeufs ne doivent pas bouillir.
Variante : Vous pouvez également confectionner des petits flans aux fruits de saison : badigeonnez des ramequins de beurre fondu, versez du sucre en poudre sur toutes les parois en ôtant l'excédent. Déposez une couche de fruits que vous recouvrirez de crème vanillée et que vous passerez 35 minutes au four, au bain-marie.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:33

Le grand ailloli.
Lou gran aiòli.


Le marché pour une quinzaine de convives :
• 10 gousses d'ail
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 litre d'huile d'olive, 1 cuillerée d'huile d'arachide
• carottes, courgettes, haricots verts, pois chiches, pommes de terre
• 2 belles morues
• 1 poulpe
• Une douzaine d'oeufs durs
• Quelques poignées de bigorneaux
• La viande et les légumes d'un bon pot-au-feu

Préparation : 2 bonnes heures
Cuisson : suivant la quantité de légumes que vous pouvez préparer en même temps.

Il faut avant tout que tous les ingrédients soient à la température de la pièce dans laquelle vous travaillez.
Pilez les gousses d'ail dans le mortier. Ajoutez les jaunes d'oeuf. Salez légèrement. Ajoutez l'huile goutte à goutte sans cesser de tourner votre pilon dans le même sens. et à la même vitesse. Incorporez toute l'huile jusqu'à ce que vous ayez obtenu une mayonnaise épaisse.
Ajoutez un filet de citron avant de terminer votre pommade.
Le pilon doit tenir droit dans le mortier à la fin des opérations.
Une astuce pour réussir parfaitement votre ailloli consiste à démarrer le travail avec une cuillère d'huile d'arachide.
L'ailloli se sert traditionnellement avec des légumes servis séparément : pommes de terre avec la peau, carottes, courgettes longues, haricots verts, pois chiches...
Autour de la morue pochée, vous ajouterez des bigorneaux, un poulpe blanchi, des oeufs durs. Sur un autre plat, présentez la viande et les légumes d'un bon pot-au-feu.
Les vieux niçois recommandent de prendre entre le poisson et la viande un petit verre de branda (eau de vie de marc), qui aide à digérer.
Si vous avez trop peu de convives pour préparer ce plat essentiellement communautaire, offrez-vous le petit ailloli avec simplement la morue, le poulpe et les oeufs durs. Comme légumes contentez-vous alors des pommes de terre, des courgettes, des carottes et des pois chiches. C'est également délicieux.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:51

Les ganses.
Li gansa
.

Préparation : 1 heure dont 30 minutes de repos
Cuisson : 30 minutes

Le marché pour environ 600 grammes de ganses :
• 250 grammes de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs
• 50 grammes de sucre en poudre
• 80 grammes de beurre mou
• lait pour délayer la pâte
• huile d'olive pour la friture
• sucre glace à volonté en fin de cuisson

Cette recette est à considérer par la cuisinière comme une simple base. Chacun peut la modifier selon ses goûts et ses envies : battez les blancs d'oeufs en neige si vous les désirez plus légères, supprimez la levure si vous voulez une ganse plus dense, rajoutez de l'eau de fleur d'oranger ou du marc pour les connaisseurs... On peut dire qu'il existe autant de variantes que de cuisinières. Dans une jatte, versez la farine tamisée, le sucre, la pincée de sel, la levure, le beurre mou coupé en dés puis les oeufs bien battus en omelette. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule bien souple et homogène. Si la pâte est difficile à travailler, rajoutez un peu de lait : cela dépendra de la grosseur de vos oeufs. Couvrez votre jatte d'un torchon et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Détaillez cette boule en 3 pour pouvoir plus facilement l'étaler.
A l'aide d'un rouleau, abaissez la pâte en une feuille d'un millimètre d'épaisseur. Découpez des lanières de formes et tailles différentes avec une roulette en buis de manière à former des ganses. Vous pouvez également découper des triangles : donnez une coup de roulette à sa base, glissez la pointe à l'intérieur et plongez-les dans l'huile bouillante. Les ganses doivent devenir dorées avant de les retirer. Déposez-les alors dans une assiette sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement et généreusement de sucre glace...

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:52

Les Anderouols.

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 minutes par cuisson, comptez 15 à 20 minutes en tout

Le marché pour 6 personnes :
• 500 grammes de farine
• 1 oeuf, 2 cuillerée à soupe d'huile
• Eau, sel


Il est des recettes qui ne s'écrivent pas. Tout est dans le tour de main et aucune quantité par trop précise ne peut être fournie. C'est le cas des Crouis, des Lauzans, ou des Anderouols de la montagne. A titre d'exemple, voici la recette des Anderouols et des Dandeirols. J'ai dégusté les Dandeirols à Puget-Rostang chez la mère d'un ami qui m'en a gentiment indiqué les proportions. Attention, cette recette est simple, mais pas simpliste. Un bon conseil, entraînez vous avant d'inviter des amis.

La pâte se prépare en mettant la farine dans un grand saladier avec un oeuf, du sel et un peu d'huile.Il s'agit ensuite de pétrir avec de l'eau de manière à obtenir une pâte d'une consistance intermédiaire entre une pâte à crêpe et une pâte à tarte, fluide sans être liquide.
La difficulté réside dans la cuisson qui s'opère dans une grande casserole d'eau salée ou mieux, dans un bon bouillon de poule. Procédez comme suit et par petites quantités.
Déposez à l'aide d'une cuillère à café de petites quantités de pâte dans l'eau bouillante. Les Anderouols doivent avoir au maximum la taille d'un gnocchi. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface, après reprise de l'ébullition. Enlevez-les au fur et à mesure avec une écumoire. Attention, la différence entre pas assez et trop de cuisson est assez délicate. Je vous conseille de les déposer directement dans les assiettes légèrement tièdes, ou dans un plat de service suffisamment grand pour que les Anderouols ne soient pas trop écrasés. Couvrez avec la sauce d'une bonne daube ou d'un poulet à la tomate, ou tout simplement avec un peu de beurre. Pas de politesse de mauvais goût, chacun commence à manger dès qu'il est servi, ceci est un plat fragile. Chaque convive se met à volonté le fromage râpé que vous aurez eu soin de laisser sur la table.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:53

Barigoule de petits violets aux oignons,
aux pommes, à la fleur de thym et aux lardons.
Li archicota à la ferìgoula.


Préparation : 35 minutes
Cuisson totale : 35 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 8 petits artichauts bien tendres
• 4 pommes de terre nouvelles
• 2 oignons
• 1 citron
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 100 grammes de lardons
• 1 verre de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle

On avance souvent que l'expression de cuisine “en barigoule” viendrait d'une traduction du mot “thym” du niçois en français.
En effet, ferigoula signifie aromatisé avec du thym..
”Li plat ferigoula que tubon e qu'embaumon”
F. Mistral.
(Les plats aromatisés au thym tout fumants et embaumants)

Mais cette étymologie classique est en fait des plus discutables. En effet, comment passer de ferìgoula à barigoule?
Barigoule vient plus probablement du niçois barìgoula, c'est à dire l'agaric ou, plus communément le sanguin. En effet, l'artichaut ainsi traité ressemble à un champignon.

Coupez le petit salé en lardons que vous ferez blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Découpez les oignons que vous ferez fondre dans de l'huile avec le petit salé et le thym.
Coupez la pointe des artichauts après avoir ôté les deux premières rangées de feuilles. Epluchez à vif la queue. Partagez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Frottez-les avec le citron pour éviter qu'ils ne noircissent tout en donnant bon goût.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
Mettez 4 cuillerées à soupe d'huile dans une belle cocotte en fonte et faites revenir l'oignon émincé avec les lardons. Rajoutez la branche de thym, la feuille de laurier et le clou de girofle, puis les artichauts et les pommes de terre.
Salez et poivrez.
Remuez cinq minutes à feu vif avec la cuillère de bois, puis rajoutez le verre de vin blanc.
Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
Rajoutez un peu d'eau ou de bouillon en cours de route si besoin.
Ce plat est encore meilleur cuit quelques heures à l'avance et réchauffé au moment du service jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson, soit environ cinq minutes à feu moyen en remuant souvent sans casser les pommes de terre. N'ayez pas peur de faire un peu “accrocher” au fond du plat pour faire un petit caramel d'oignons.
Variante : on peut rajouter également une belle poignée de fèves fraîches.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 24 Déc - 15:55

Les Côtes de blettes de Noël.
Li couòsta de blèa de Calèna.


Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes pour les blettes, 15 minutes pour le gratin

Le marché pour 4 personnes :
• 2 bottes de blettes
• 2 citrons
• 1 oignon
• Thym, Muscade
• Farine
• Fromage râpé
• Huile d'olive
• 4 anchois dessalés


Les Niçois mangent volontiers les côtes des blettes qui ont été utilisées pour les farces. Elles sont consommées bouillies avec une bonne anchoïade. Mais à Noël, les côtes de blettes font partie obligatoirement des sept plats maigres. Elles remplacent les cardes de la cuisine provençale.

Triez les blettes en séparant le blanc du vert.
Coupez le blanc des blettes en tronçons de dix centimètres. Vous profiterez de cette opération pour enlever les fibres.
Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée et citronnée pendant une vingtaine de minutes. Egouttez-les.

Pendant ce temps, vous aurez laissé fondre une dizaine de minutes dans de l'huile d'olive un oignon coupé fin, et les filets de quatre anchois avec un brin de thym. Ajoutez le vert des blettes coupé en lanières et lavé à trois eaux, et laissez cuire encore cinq minutes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin avec sel et poivre. Vous pouvez également ajouter un peu de muscade râpée.
Ajoutez dans la poêle deux cuillerées de farine et mélangez avec une cuillère en bois. Mouillez avec deux verres de l'eau de cuisson des blettes, ou deux verres de lait, et laissez prendre un tour de bouillon pour obtenir un mélange onctueux sans laisser accrocher.
Huilez un tian à gratin. Etendez une couche de côtes et couvrez avec la moitié du mélange oignon et vert des blettes. Faites une deuxième couche identique et terminez par une couche de fromage râpé.
Laissez gratiner une dizaine de minutes.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 21 Jan - 14:13

La soupe de poisson.
La soupa de pei.


Préparation : 1 heure et demie
Cuisson : 1 heure et demie en trois fois

• 1,5 kilo de poissons de roche et un demi-kilo de congre.
• 2 douzaines de petits crabes charlatans
• 2 gros oignons et 2 beaux poireaux
• 2 gousses d'ail
• H kilo de tomates pelées
• Thym, laurier, fenouil
• 2 doses de safran, si possible en pistil
• Une pincée de piment, sel, poivre
• Huile d'olive
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre à liqueur de branda
• 2 à 3 tranches de pain rassis par personne
• 150 grammes de fromage râpé
• Un bol de rouille

Dans une grande cocotte, faites suer lentement l'oignon et le poireau détaillés en rouelles. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni, qui comportera obligatoirement 3 tiges de fenouil, sel, poivre. Enlevez les algues et autres impuretés, passez rapidement les crabes sous l'eau, mais ne videz pas les poissons.
Dans une belle poêle, saisissez-les à feu vif avec un bon verre d'huile d'olive et, au fur et à mesure de leur cuisson ôtez-les avec une spatule de bois et jetez-les dans la casserole où réduisent les oignons. Déglacez la poêle avec la branda et le vin blanc et versez ces sucs sur les poissons.
Ajoutez alors les tomates pelées et épépinées, le safran et trois litres d'eau salée. Couvrez le récipient, portez à ébullition et laissez cuire une heure à feu moyen.
Passez alors la soupe à la moulinette équipée d'une grosse grille en enlevant les plus gros morceaux. Passez à nouveau le bouillon épais ainsi obtenu à la moulinette grille fine, et remettez la soupe dans une cocotte qui pourra être présentée à table. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre, et une pincée de piment de cayenne. Votre soupe est alors devenue une véritable émulsion d'huile, d'eau et de bouillon, qui attendra facilement vos convives et qui sera même meilleure réchauffée à feu doux. Servez-la avec les croûtons, la rouille et le fromage râpé.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 21 Jan - 14:15

Les fleurs de courgettes farcies.
Li flou de cougourda farcidi.


Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 2 douzaines de fleurs de courgettes bien ouvertes
• 100 grammes de riz
• 100 grammes de chair à saucisse
• 100 grammes de boeuf haché
• 100 grammes de parmesan ou de gruyère râpé
• Le vert d'une dizaine de feuilles de blettes
• Un oignon
• Une courgette longue
• 2 oeufs
• Huile d'olive
• Sel, poivre


Otez délicatement le pistil des fleurs et posez-les délicatement sur la planche de travail de manière à les laisser bien ouvertes. Faites cuire le riz et la courgette coupée en tronçons pendant 15 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson rajoutez le vert des blettes coupé en de fines lanières. Faites revenir dans une poêle l'oignon détaillé en petits carrés. Dès qu'il rissole, ajoutez le boeuf et la chair à saucisse en les égrenant doucement dans la poêle. Rectifiez l'assaisonnement. Mélangez dans un saladier le riz, la blette, la courgette écrasée à la fourchette, le contenu de la poêle, le fromage râpé et les oeufs battus. Farcissez délicatement chaque fleur à l'aide d'une petite cuillère. Refermez-la en rabattant sur la farce les pointes des pétales. Disposez-les dans un plat à gratin et recouvrez-les d'une sauce tomate légère avant de les enfourner 30 minutes à four moyen.
Elles seront encore meilleures si vous les laissez patienter 5 minutes sur la table avant de les servir. La sauce reviendra alors à l'intérieur des fleurs.

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 25 Fév - 19:58

Le poulet rôti à la tapenade.
Lou poulas à la tapenada.


Le marché pour 4 personnes :
• 1 beau poulet de grain
• 4 gousses d'ail
• 1 pot de tapenade
• sel, poivre, huile d'olive, une branche de thym

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes

Massez longuement le poulet avec sel, poivre et la tapenade. Farcissez-le également avec ce mélange, le thym, et les gousses d'ail.
Disposez-le dans un tian préalablement huilé et cuisez au four à 200° durant 50 minutes.
Vous pourrez utiliser la sauce pour assaisonner, par exemple des haricots verts fins ou des gnocchi de pommes de terre.

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Manu
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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 25 Fév - 20:21

Steph a écrit:
Le poulet rôti à la tapenade.
Lou poulas à la tapenada.


Le marché pour 4 personnes :
• 1 beau poulet de grain
• 4 gousses d'ail
• 1 pot de tapenade
• sel, poivre, huile d'olive, une branche de thym

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes

Massez longuement le poulet avec sel, poivre et la tapenade. Farcissez-le également avec ce mélange, le thym, et les gousses d'ail.
Disposez-le dans un tian préalablement huilé et cuisez au four à 200° durant 50 minutes.
Vous pourrez utiliser la sauce pour assaisonner, par exemple des haricots verts fins ou des gnocchi de pommes de terre.

Le jour où tu fais ça avec les gnocchis, pense à moi boing arf arf
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Steph
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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Dim 25 Fév - 20:26

Bravo

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Vito
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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Mer 6 Juin - 20:22

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MessageSujet: Re: Gastronomie Niçoise   Mer 6 Juin - 20:23

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